Engenharia Química

Empresas de alimentos que fabricam produtos empanados possuem como maior índice de reclamações de clientes o surgimento de mofo nos produtos, inconveniente este que é identificado usualmente no momento do preparo do alimento pelo consumidor. Este é um problema reincidente e de complexo tratamento, uma vez que envolve também a avaliação do processo de armazenamento dos produtos nos pontos de venda. Produtos empanados a base de carne de frango devem ser mantidos sob temperaturas de congelamento, visando manter sua vida útil. Por possuírem até 30% de carboidratos totais em sua composição estes alimentos são facilmente atacados por bolores e leveduras. O presente trabalho tem como objetivo identificar os microrganismos e as fontes de contaminação que possam estar presentes ao longo do processo produtivo de alimentos empanados a base de frango. Para tanto, foram realizadas análises microbiológicas para a identificação dos contaminantes. A partir dos resultados obtidos com estas análises, e de uma avaliação das características das colônias desenvolvidas, foi possível observar que no processo existem pontos de contaminação do produto que não envolvem somente a temperatura de conservação do mesmo. As condições ambientais da área de manipulação de produtos prontos foram identificadas como sendo um dos contaminantes do processo, antes do produto chegar aos pontos de venda.