Engenharia Química

O morango é uma fruta que apresenta uma estrutura frágil, uma composição química bem complexa e uma alta taxa de atividade respiratória, que acaba resultando numa vida de prateleira curta, consequentemente, com perdas de qualidade. Uma alternativa viável para o aproveitamento econômico desses frutos é a industrialização na forma de geleias. Geleias de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. O morango possui um pigmento chamado antocianina, cuja estabilidade pode influenciar a degradação da cor nos produtos derivados. Esta perda é diretamente proporcional ao tempo e à temperatura elevadas aos quais o fruto é exposto no processamento e durante seu período de comercialização. Neste trabalho, a geleia de morango light foi elaborada em escala industrial e armazenada em potes de plástico à temperatura ambiente e na estufa à 35ºC (acelerado), com o objetivo de avaliar a vida-de-prateleira. Esta avaliação foi feita através de análises de pH, sólidos solúveis, atividade de água e cor objetiva durante 180 dias. As amostras em temperatura ambiente foram controladas através de um termômetro que mede a temperatura mínima /máxima e a umidade relativa do ar. Quanto às demais amostras, foram colocadas em estufas com temperatura controlada e as análises realizadas uma vez por mês até completarem seis meses, todas em triplicata. As amostras armazenadas a 35ºC sofreram maior queda na qualidade do que as que ficaram em temperatura ambiente. Com os resultados encontrados, foi determinado através de modelos matemáticos e com regressões lineares, a cinética química de degradação de primeira ordem, a energia de ativação igual a 12 kcal/mol e o fator de aceleração da temperatura igual a 1,93.