Engenharia Química

O soro do leite é um alimento obtido através da fermentação do leite bovino, e este é de grande interesse da indústria alimentícia seja no preparo de alimentos, seja para melhorar a textura e consistência dos mesmos, ou ainda para atender a demanda da fabricação de suplementos ― como o whey protein. O soro do leite é um subproduto da fabricação de queijos, que, quando descartado, ocasiona um problema ambiental, devido ao alto valor da demanda biológica de oxigênio. O termo em inglês “whey protein” refere-se a um dos suplementos mais consumidos na atualidade, este é composto por aminoácidos essenciais que proporcionam inúmeros benefícios à saúde humana por ter um efeito antioxidante. Este trabalho irá avaliar dois métodos para a obtenção do soro do leite: a fermentação do leite por grãos de kefir, e a coagulação do leite através da enzima quimosina. Os grãos de kefir são compostos por leveduras, bactérias ácido-lácticas e bactérias ácido-acéticas. A principal fonte de alimentação do kefir é a lactose, presente no leite bovino em quantidade significativa, essa por sua vez é responsável pelo crescimento dos grãos de kefir. Durante o processo de fermentação do leite bovino, ocorrem várias alterações das propriedades do leite, tanto físico-químicas quanto nutricionais, dentre elas destacam-se o aumento de ácido lático pelo consumo da lactose, a quebra de ligações das proteínas (protease), e a modificação dos sais de cálcio. A quimosina é uma enzima empregada na fabricação de queijo. Esta enzima possui resíduos de aminoácidos com três pontes de dissulfito que, ao ser adicionado ao leite favorece a separação, gerando soro e a coalhada do leite. Neste trabalho, será comparado o rendimento do soro do leite obtido via fermentação por kefir e quimosina. Após, será avaliada a obtenção de whey protein pelo método de spray dryer.