Engenharia Química

Segundo a legislação brasileira, “a cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”. A cevada é o principal cereal utilizado na fermentação das cervejas, mas podem conter outros ingredientes junto a mesma. Portanto, o objetivo deste trabalho foi produzir três cervejas artesanais, do estilo American Pale Ale, sendo uma puro malte e as outras duas utilizando farinha de uva, composta das cascas e sementes da fruta (resíduos de vinícolas) como adjunto de malte, nas proporções de 20 e 40%, em massa. Para a água, foram realizados ensaios de dureza, atingindo 97,88 mg/L de CaCO3 e coliformes totais, que não foram detectados. Nas três cervejas obteve-se cor acima de 20 EBC, classificando-as como cervejas escuras. O teor alcoólico obtido foi de 5,2%, 2,94% e 2,77% para as cervejas puro malte e com 20 e 40% de farinha de uva, respectivamente. A acidez total média variou entre 26,45 e 36,64 mEq/L, estando dentro de valores aceitáveis para o estilo em questão. A turbidez variou entre 46,42 e 130,33 EBC, indicando que as três bebidas produzidas apresentaram turbidez excessiva para o estilo. No extrato seco total médio encontrou-se, aproximadamente, os valores de 6,82, 7,51 e 7,36% p/v para as cervejas puro malte (a única dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira) e com 20 e 40% de farinha de uva. O extrato primitivo das três cervejas apresentou-se em, aproximadamente, 10,2% m/m sendo, todas, classificadas como cervejas leves. O grau de amargor total calculado foi de 31,68, 46,83 e 48,17 IBU para as cervejas puro malte e com 20 e 40% de farinha de uva, respectivamente. O grau sacarométrico encontrado foi de 16,64, para a puro malte, 13,17 para a cerveja com 20% de farinha de uva e 12,71 para a cerveja com 40% da farinha em questão, considerando, esses, valores aceitáveis para o estilo produzido. Realizou-se uma análise sensorial das cervejas, com 20 pessoas, avaliando-as com notas de 1 a 10. Dessa forma, concluiu-se que as produções das cervejas puro malte e com 20% de farinha de uva foram muito bem aceitas, com índice de aceitabilidade (IA) de 93,3 e 83,5%, porém, apesar de a cerveja com 40% de farinha de uva ter obtido IA de quase 75%, as notas, de forma geral, foram baixas, tornando a produção da mesma, inviável.